當(dāng)年的徽菜,，由于紅燒是一大類，而紅燒的"紅",，表現(xiàn)在使用醬油上,。徽州的醬油是黃豆制成的,，保存本色,。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)?，有柴禾的急燒,，有樹塊的緩燒，是比較講究的,。傳統(tǒng)中的重油,、重色、重火功,，有徽州的特殊條件,。

當(dāng)徽菜走向全國之后，仍然保持重色：調(diào)色之功,；重油：調(diào)味之功,；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩,，硬或軟,，結(jié)或松等?；詹擞没鹜日{(diào)味是傳統(tǒng),。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù),。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解："金華火腿在東陽,，東陽火腿在徽州",。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達(dá)的地方,。李白在金華就留下詩名："聞?wù)f金華渡,，東連五百灘。他年一攜手,，搖槳入新安（即徽州）,。"唐代就從金華想到徽州，一水相連,以后來往就更頻繁了,。