當年的徽菜,，由于紅燒是一大類,，而紅燒的"紅"，表現在使用醬油上,?；罩莸尼u油是黃豆制成的，保存本色,。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒,，有樹塊的緩燒,，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油,、重色,、重火功，有徽州的特殊條件,。

當徽菜走向全國之后,，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功,；重火功：調質之功,。如老或嫩，硬或軟,，結或松等,?；詹擞没鹜日{味是傳統(tǒng)。制作火腿,，在徽州也是普及型的家庭技術,。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解："金華火腿在東陽,，東陽火腿在徽州",。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方,。李白在金華就留下詩名："聞說金華渡,，東連五百灘。他年一攜手,，搖槳入新安（即徽州）,。"唐代就從金華想到徽州，一水相連,以后來往就更頻繁了,。